Incontro con Il fagiolo di Tarbes tesoro gastronomico dei Pirenei

“Senza voler essere affatto sciovinista, ma è comunque un fatto riconosciuto: il fagiolo di Tarbes è il migliore, il numero uno tra i fagioli bianchi al mondo.”

Jean-Paul Patacq

Ecco, è tutto detto in questa bella mattina d’estate in cui Jean-Paul Patacq ci accoglie a casa sua. A casa sua, ovvero nella fattoria tramandata di generazione in generazione: non le conta più, ma conserva tracce scritte degli acquisti di terreni da parte dei Patacq risalenti al XVII secolo.

In altre parole, se c’è qualcuno che conosce alla perfezione il piccolo fagiolo del Bigourdan diventato famoso in tutto il mondo, quello è proprio Jean-Paul!

Dalla scoperta del Nuovo Mondo nel XVI secolo. Pianta alimentare fondamentale per le popolazioni indigene al pari del mais o della patata, i semi di fagiolo vengono portati nella penisola iberica e all’inizio del XVIII secolo attraversano infine i Pirenei, dove trovano terreni fertili e un clima temperato che ne favorisce la coltivazione sempre più in quota!

Il fagiolo di Tarbes è innanzitutto una pianta coltivata negli orti delle famiglie per il consumo personale. A poco a poco, la sua eccezionale simbiosi con il mais, sul quale si arrampica senza però soffocarlo, diventa una particolarità che gli vale l’altro nome di «fagiolo di mais». Le due colture rimarranno a lungo legate fino alla comparsa, negli anni ’60, di varietà di mais ad alto rendimento. La coltivazione del fagiolo, meno redditizia e il cui raccolto avviene solo a mano, con maggiore fatica, diventa allora secondaria.

Nutriente, è anche resistente alla conservazione una volta essiccato. Una volta consumati in via prioritaria tutti gli altri generi alimentari – grano, farro, frutta e verdura di stagione – restavano solo i sacchi di fagioli. Da qui deriva la famosa espressione «la fine dei fagioli», poiché una volta esaurite le riserve di fagioli, di solito non rimaneva più granché nei granai.

Eppure, nelle feste di paese, in occasione delle macellazioni dei maiali, dei matrimoni e di altre ricorrenze che scandiscono l’anno nei villaggi e in cui tutti si riuniscono, tra i salumi e le carni che vi si gustano in via eccezionale, ritroviamo il fagiolo! Ogni fattoria, ogni casa ha la propria ricetta (la migliore) e il proprio fagiolo (il migliore), specifico del terreno da cui proviene, nel proprio terroir.

È proprio in questi momenti di ritrovo che si scambiano i sacchetti di semi. Da tutti questi incroci e mescolanze è nato il fagiolo di Tarbes “Alaric”, insignito del Label Rouge nel 1997 e poi dell’IGP nel 2000.

Alcune ricette per l’estate: i fagioli di Tarbes in insalata? Un classico!

• versione mediterranea con pomodorini, feta, olive, origano e un filo d’olio d’oliva
• alla maniera delle Lande con ventrigli d’anatra, uovo alla coque e aceto balsamico

E in inverno, il nostro unico e solo amore: la garbure!

Ricette disponibili sul sito della famiglia Patacq